Der Schinken
Ein langsamer und streng kontrollierter Produktionsprozess garantiert eine maximale Qualität des Produktes.Nach dem Schlachten des Schweines werden alle Beine (Vorder- und Hinterschinken) mit einer Banderole versehen, auf der die individuelle Nummerierung jedes Schinkens aufgedruckt ist. Anhand dieser Nummerierung kann man die Industrie, den Züchter und den Betrieb, in dem das Schwein aufwuchs und gemästet wurde, verfolgen.
Anschließend werden die Schinken gekühlt, und die Haut wird mitsamt ein wenig Fett abgezogen. Dann werden sie bei einer Raumtemperatur von 1ºC bis 5ºC und einer Luftfeuchtigkeit von 80% bis 90% in Meersalz eingelegt (ein Tag pro Kilo des Schinkens).
Nach diesem Prozess werden die Schinken in kaltem Wasser gewaschen, um den externen Salzgehalt zu entfernen.
Anschließend werden die Schinken in einer Kammer aufgehängt, was bewirkt, dass das verbleibende Salz homogen und natürlich in den Geweben verteilt wird. Damit beginnt ein langwieriger Prozess, in dem die Schinken Wasser verlieren und somit die richtige Konsistenz bekommen. Durch große Fenster kann die reine Luft Extremaduras eindringen, die den richtigen Grad an Luftfeuchtigkeit und die perfekte Temperatur hat. Das begünstigt das langsame und natürliche Trocknen des Ibérico-Schinkens.
Während dieses Prozesses dringen die ungesättigten Fettsäuren (die vom Gras und den Eicheln kommen) in die Muskelfasern ein.
Im Herbst werden die Schinken dann zum ersten Mal geprüft. Nur die Schinken, die diese strenge Prüfung bestehen, kommen in den Keller, wo die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant bleiben.
Hier werden alle biochemischen und Fermentierungsprozesse abgeschlossen, und die Schinken erreichen nach 12 bis 18 Monaten im Keller ihre Reife. Schließlich wird jeder einzelne Schinken von einem Schinkenspezialisten geprüft und nach Qualität klassifiziert. Während des ganzen Prozesses verliert der Schinken 30% seines Anfangsgewichts.
Anschließend werden die Schinken gekühlt, und die Haut wird mitsamt ein wenig Fett abgezogen. Dann werden sie bei einer Raumtemperatur von 1ºC bis 5ºC und einer Luftfeuchtigkeit von 80% bis 90% in Meersalz eingelegt (ein Tag pro Kilo des Schinkens).
Nach diesem Prozess werden die Schinken in kaltem Wasser gewaschen, um den externen Salzgehalt zu entfernen.
Anschließend werden die Schinken in einer Kammer aufgehängt, was bewirkt, dass das verbleibende Salz homogen und natürlich in den Geweben verteilt wird. Damit beginnt ein langwieriger Prozess, in dem die Schinken Wasser verlieren und somit die richtige Konsistenz bekommen. Durch große Fenster kann die reine Luft Extremaduras eindringen, die den richtigen Grad an Luftfeuchtigkeit und die perfekte Temperatur hat. Das begünstigt das langsame und natürliche Trocknen des Ibérico-Schinkens.
Während dieses Prozesses dringen die ungesättigten Fettsäuren (die vom Gras und den Eicheln kommen) in die Muskelfasern ein.
Im Herbst werden die Schinken dann zum ersten Mal geprüft. Nur die Schinken, die diese strenge Prüfung bestehen, kommen in den Keller, wo die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über konstant bleiben.
Hier werden alle biochemischen und Fermentierungsprozesse abgeschlossen, und die Schinken erreichen nach 12 bis 18 Monaten im Keller ihre Reife. Schließlich wird jeder einzelne Schinken von einem Schinkenspezialisten geprüft und nach Qualität klassifiziert. Während des ganzen Prozesses verliert der Schinken 30% seines Anfangsgewichts.
Unsere Produkte
Aus unseren Schweinen, die in der Freiheit unseres Landguts gezüchtet werden, gewinnen wir unsere erstklassigen Produkte. mehr
Qualität
Die Qualität der Produkte von Dehesa de Cantillana wird durch das Herkunftssiegel Dehesa de Extremadura garantiert. mehr
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