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El Jamón El proceso de curación del jamón exige los más precisos controles y las condiciones más óptimas para conseguir resultados.Después del sacrificado se precintan las patas de cada cerdo (paletas y jamones) con la numeración individual de cada pieza. Refrigeradas las piezas, se procede al perfilado de las piezas (se quita la piel y un poco de grasa).

Después pasan al salazón con sal marina, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º y con una humedad de 80% - 90%.

Después se lavan las piezas con agua fría para eliminar la sal externa. Los jamones se trasladan a unas cámaras en las que se producirá un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada(de 35 a 60 días, entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%).

Después se llevan a los secaderos naturales. Amplios ventanales dan paso al aire puro de Extremadura que favorece el secado lento y natural del jamón ibérico.

Los jamones comienzan a sudar con el calor. En este proceso las grasas insaturadas (provenientes de las bellotas y la hierba) penetran las fibras musculares, que retendrán su aroma característico.

Pasan a la bodega todas las piezas que han merecido seguir calificadas. Las bodegas están bajo tierra (temperatura y humedad constantes durante todo el año). Aquí los jamones maduran y finalizan todos los procesos bioquímicos y fermentativos (12 a 18 meses).

Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, y clasificados según su calidad. En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.

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