El Jamón
El proceso de curación del jamón exige los más precisos controles y las condiciones más óptimas para conseguir resultados.Después del sacrificado se precintan las patas de cada cerdo (paletas y jamones) con la numeración individual de cada pieza. Refrigeradas las piezas, se procede al perfilado de las piezas (se quita la piel y un poco de grasa).
Después pasan al salazón con sal marina, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º y con una humedad de 80% - 90%.
Después se lavan las piezas con agua fría para eliminar la sal externa. Los jamones se trasladan a unas cámaras en las que se producirá un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada(de 35 a 60 días, entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%).
Después se llevan a los secaderos naturales. Amplios ventanales dan paso al aire puro de Extremadura que favorece el secado lento y natural del jamón ibérico.
Los jamones comienzan a sudar con el calor. En este proceso las grasas insaturadas (provenientes de las bellotas y la hierba) penetran las fibras musculares, que retendrán su aroma característico.
Pasan a la bodega todas las piezas que han merecido seguir calificadas. Las bodegas están bajo tierra (temperatura y humedad constantes durante todo el año). Aquí los jamones maduran y finalizan todos los procesos bioquímicos y fermentativos (12 a 18 meses).
Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, y clasificados según su calidad. En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.
Después pasan al salazón con sal marina, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º y con una humedad de 80% - 90%.
Después se lavan las piezas con agua fría para eliminar la sal externa. Los jamones se trasladan a unas cámaras en las que se producirá un lento proceso de perdida de agua donde las piezas adquieren la consistencia adecuada(de 35 a 60 días, entre 3º y 6º C y humedad del 80-90%).
Después se llevan a los secaderos naturales. Amplios ventanales dan paso al aire puro de Extremadura que favorece el secado lento y natural del jamón ibérico.
Los jamones comienzan a sudar con el calor. En este proceso las grasas insaturadas (provenientes de las bellotas y la hierba) penetran las fibras musculares, que retendrán su aroma característico.
Pasan a la bodega todas las piezas que han merecido seguir calificadas. Las bodegas están bajo tierra (temperatura y humedad constantes durante todo el año). Aquí los jamones maduran y finalizan todos los procesos bioquímicos y fermentativos (12 a 18 meses).
Finalmente, los jamones son calados: probados uno por uno, y clasificados según su calidad. En todo este proceso el jamón habrá perdido más del 30% de su peso inicial.
Nuestros Productos
De nuestros cerdos ibéricos puros, criados en la libertad de nuestra dehesa, obtenemos toda una gama de productos de gran calidad. más información
Calidad
La calidad de los productos de Dehesa de Cantillana está garantizada por el reconocimiento de Dehesa de Extremadura. más información
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